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Esta é a maravilha de Oliveira do Hospital

 

É no concelho de Oliveira de Hospital que encontramos as queijarias que produzem o melhor Queijo Serra da Estrela DOP. Este é o queijo mais antigo de todos os queijos portugueses, uma das 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa, sendo reconhecido internacionalmente como um dos melhores queijos do mundo.

 

História

Existem referências a este queijo no tempo dos romanos, nos escritos de Gil Vicente, e já em 1287, o Rei D. Diniz terá criado a primeira queijaria/mercado de queijo no concelho de Celorico da Beira, na região da Serra da Estrela.

 

Leite

O leite que dá origem ao Queijo Serra da Estrela DOP é obtido a partir de uma raça de ovinos autóctone da Serra da Estrela – a raça Bordaleira Serra da Estrela ou Churra Mondegueira – destacando-se das suas características, consagradas no Livro Genealógico, as variedades preta e branca, os olhos grandes e expressivos e os cornos enrolados em espiral. É a raça nacional de melhor aptidão leiteira, atingindo-se produções superiores a 500 litros de leite por lactação (220 dias/média).

A alimentação das ovelhas assenta na rica e variada vegetação natural existente nesta região, permitindo-lhes produzir leite de excepcional qualidade.

O facto de existirem cada vez menos pastores e menos ovelhas da raça autóctone bordaleira põe em causa a genuinidade e a sobrevivência do Queijo Serra da Estrela DOP, sendo de vital importância a criação de medidas que de apoio e valorização deste produto.

 

Características

Este é um queijo curado, de pasta semimole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, bem ligada, cremosa e untuosa, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação pelo cardo (Cynara cardunculus, L.) do leite crú estreme proveniente de ovelhas da raça Bordaleira Serra da Estrela ou Churra Mondegueira, produzido na área geográfica delimitada de produção. Esta área geográfica de produção (produção de matéria prima, transformação, maturação, armazenagem prolongada, corte e pré-embalagem) circunscreve-se naturalmente aos seguintes concelhos: Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo e Seia; às Freguesias de Carapito, Cortiçada, Dornelas, Eirado, Forninhos, Penaverde e Valverde, do Concelho de AGUIAR DA BEIRA; às Freguesias de Anceriz, Barril do Alva, Cerdeira, Coja, Pomares e Vila Cova do Alva, do Concelho de ARGANIL; às Freguesias de Cortes do Meio, Erada, Paul, Sarzedo, Unhais da Serra, Verdelhos e Aldeia de Carvalho, do Concelho de COVILHÃ; às Freguesias de Aldeia Viçosa, Corujeira, Cavadoude, Faia, Famalicão, Fernão Joanes, Maçaínhas de Baixo, Meios, Mizarela, Pêro Soares, Porto da Carne, São Vicente, Sé, Seixo Amarelo, Trinta, Vale de Estrelas, Valhelhas, Videmonte, Vila Cortez do Mondego e Vila Soeira, do Concelho de GUARDA; às Freguesias de Midões, Póvoa de Midões, e Vila Nova de Oliveirinha, do Concelho de TÁBUA; às Freguesias de Canas de St.ª Maria, Ferreirós do Dão, Lajeosa, Lobão da Beira, Molelos, Mosteiro de Fráguas, Nandufe, Parada de Gonta, Sabugosa, S. Miguel do Outeiro, Tonda e Tondela, do Concelho de TONDELA; às Freguesias de Aldeia Nova, Carnicães, Feital, Fiães, Freches, St.ª Maria, S. Pedro, Tamanhos, Torres, Vila Franca das Naves e Vilares, do Concelho de TRANCOSO e às Freguesias de Fragosela, Loureiro de Silgueiros, Povolide e S. João de Lourosa, do Concelho de VISEU.

O seu aroma caracteriza-se por um bouquet suave, limpo, e ligeiramente acidulado. O seu diâmetro varia entre os 9 e os 20 cm e a altura vai de 4 a 6 cm. O peso varia entre 0,5 e 1,7 Kg.

Existe ainda a variedade Queijo Serra da Estrela Velho DOP que se distingue pela pasta semidura a extradura, cor alaranjada/acastanhada, obtido por maturação prolongada (mínimo 120 dias). O seu sabor é ligeiramente forte e levemente picante/salgado.

 

O Queijo Serra da Estrela DOP obedece às características estipuladas no caderno de especificações, podendo ser utilizada apenas por produtores expressamente autorizados pelo Agrupamento de Produtores ESTRELACOOP - Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, CRL., que se comprometam a respeitar todas as disposições do respectivo Caderno de Especificações e se submetam ao controlo a realizar pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação - OPC - BEIRA TRADIÇÃO - Certificação de Produtos da Beira, Ld.ª.

 

Produção

O processo de obtenção do Queijo Serra da Estrela DOP inicia-se com a ordenha das ovelhas, que é obtida pelo método artesanal, sendo o período de maior produção de leite aquele compreendido entre os meses de setembro/outubro até maio.

Segue-se a filtração do leite através de panos brancos, sendo o coalho espremido, retirando-se-lhe todo o soro possível (dessoramento). Nesta fase, a temperatura das mãos das queijeiras é fundamental. Depois, o leite é aquecido até aos 28-32 ºC e salgado. Adiciona-se a este cerca de 0,2 a 0,3 g de flor do cardo (Cynara cardunculus), previamente moída com sal.

 

Passados 45 a 60 minutos é realizado o corte manual da coalhada e uma nova filtração, de forma a remover o soro restante (este líquido será depois usado para produzir Requeijão Serra da Estrela).
Uma vez ocorridas as etapas de moldagem, prensagem e nova salga, segue-se a maturação. Esta ocorre em duas fases. A primeira dá-se até ao 15-20 º C dia, à temperatura de 6 a 12 ºC e humidade relativa de 85 a 90%. São efectuadas viragens e lavagens diárias.
A segunda fase dura até ao 45º dia à temperatura de 6-14 ºC e humidade relativa de 90 a 95%. Aqui as viragens e lavagens são feitas esporadicamente ou frequentemente, dependendo do aspecto da crosta.
No final do período de maturação (cerca de 45 dias), se o Queijo reunir as condições necessárias, será certificado como Queijo Serra da Estrela DOP. Se estiver demasiado amanteigado ou duro, poderá ser apenas vendido como Queijo de Ovelha Curado ou seguir para o processo de Queijo Serra da Estrela Velho.

Todo este processo distingue o Queijo Serra da Estrela DOP do típico Queijo de Ovelha Amanteigado, que se distingue desde logo a olho nu pela sua textura, muito mais mole.

 

Certificação

Com Denominação de Origem Protegida desde 1996, o verdadeiro Queijo Serra da Estrela deverá ter um rótulo com o selo de certificação, o holograma e a marca de caseína (proteína) na crosta. Recentemente, foi ainda anunciada a publicação de legislação que torna obrigatória a menção da origem do leite que está na base da produção do Queijo Serra da Estrela.

 

Festividades

Todos os anos, em março, o concelho de Oliveira do Hospital recebe a maior Festa do Queijo Serra da Estrela, no Largo Ribeiro do Amaral, atraindo milhares de pessoas de todo o país. Esta Festa pretende, não só reforçar a identidade do concelho de Oliveira do Hospital, como fortalecer o território de produção de queijo e dinamizar a economia e a produção locais.

 

Mais info:

ESTRELACOOP – Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, CRL.
Parque Leilão de Gado - Mercado Municipal
Apartado 21
6360 - 323 CELORICO DA BEIRA
Telf. +351 271 741 321
Tm: +351 968 603 562
E-mail: estrelacoop@sapo.pt

 

Câmara Municipal de Oliveira do Hospital
Largo Conselheiro Cabral Metello
3400-062 Oliveira do Hospital - Portugal
Website: www.cm-oliveiradohospital.pt
Email: geral@cm-oliveiradohospital.pt
Telefone: +351238605250 | Fax: +351238609739  

 

Queijarias produtoras de Queijo Serra da Estrela DOP (Oliveira do Hospital):

ANCOSE - Bobadela
Queijaria Artesanal do Rogério - Bobadela
Queijaria Dos Lobos - Gramaços
Queijaria Quinta do Cruzeiro - Seixo da Beira
Queijaria Lameiras - Vila Franca da Beira

 

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